Ruoanvalmistus

Wok on kiinalaisen keittiön keskeinen työväline.

Kiinassa ruoan esivalmisteluihin kuluu yleensä enemmän aikaa kuin itse kypsennysvaiheeseen. Onkin siis tärkeää esivalmistella jokainen ruokalaji niin pitkälle kuin mahdollista.

Raaka-aineet leikataan valmiiksi paloiksi. Paloittelussa on omat sääntönsä, kasviksista voidaan leikata suikaleita, kuutioita tai viipaleita. Esivalmisteluihin kuuluu myös marinointi, joka nopeuttaa kypsymistä. Tärkeää kuitenkin on, että kasviksia ei kypsennetä liikaa vaan ne jätetään puolikoviksi, rapeiksi. Pääsääntö on, että kaikki kasvikset tarjotaan kuumennettuina, myös kiinankaali, kurkku ja tomaatti.

Kasvisruoat kypsennetään usein nopeasti wok-pannussa kuumalla lämmöllä pienessä määrässä öljyä. Muita perinteisiä tapoja valmistaa kiinalaisia ruokia ovat höyrytys, uppopaistaminen ja hauduttaminen.

Kiinan keittiöt

Kiinassa maakunnalliset erot ruokakulttuurissa ovat suuria, joten yleistyksiä on vaikea tehdä.
Kiinalainen ruokakulttuuri määritetään usein neljään maantieteelliseen osaan:

Monipuolinen makumaailma

Pohjoisessa keittiössä Pekingin ympärillä suositaan vehnästä tehtyjä nuudeleita tai höyrytettyjä pullia enemmän kuin riisiä. Muinoin tällä alueella paimennettiin paljon lampaita, josta johtuu monipuolinen lampaanlihan käyttö. Alueella käytetään runsaasti myös säilöttyjä kasviksia ja pähkinöitä. Erilaiset wokit ovat suosittuja. Kylmän talven vuoksi monet raaka-aineet säilötään kuivaamalla, savustamalla, suolaamalla tai hilloamalla. Herkulliset nuudeli reseptit sisältävät melko runsaasti soijaa, myös seesamiöljyä suositaan. Keittiön kuuluisin ruokalaji on Pekingin ankka.

Itäisessä keittiössä Shanghain ympärillä herkutellaan kasviksilla, siipikarjalla ja rannikolla kalalla ja muilla merenelävillä. Ankkaruokia on paljon. Shanghaissa moneen liharuokaan lisätään riisiviiniä, joka antaa ruoalle ominaisen maun. Paikallisena erikoisuutena kannattaa kokeilla "karvaista rapua" joka elää makeassa vedessä. Sokeria ja öljyä käytetään tuhlailevasti. Ruoat maistuvat makeahkoilta. Paikalliset ruoanlaittotekniikat ovat huippuluokkaa.

Läntisellä alueella on vallalla sichuanilainen keittiö, joka tunnetaan tulisista mauista ja monimutkaisista ruoanlaittotavoista. Sichuan on yksi hedelmällisimmistä alueista. Alueella käytetään eniten mausteita kuten chiliä, sichuaninpippuria, inkivääriä ja valkosipulia, samoin viinietikkaa, riisiviiniä ja seesamiöljyä. Täällä viljellään riisiä, vehnää, maissia ja bambunversoja. Raaka-aineista käytetään paljon porsaanlihaa, kanaa, hedelmiä, kasviksia ja tofua.

Etelässä Kantonin alueen keittiö on tunnetuin maailmalla. Alueella kalastetaan paljon, kalaa höyrystetään, paistetaan ja friteerataan erilaisiksi herkuiksi. Tunnetuimpia ruokia ovat hapanimeläkastikepohjaiset ruoat ja höyrytetyt dim sum -piiraat, joita tarjotaan bambukoreista . Kantonin keittiössä ei käytetä voimakkaita mausteita, mutta erilaiset eksoottiset ruoat kuten haineväkeitto, koirista, käärmeistä ja kilpikonnista valmistetut ateriat ovat peräisin kyseiseltä alueelta.

Oleellisimmat raaka-aineet

Ruokailutilanne on vilkas, sosiaalinen ja ystävällinen. Ruoka syödään pääasiassa puikoilla ja ruokaa tarjotaan aina toisille. Kiinalaiset syövät joka aterialla riisiä, nuudelia tai hirssiä, jota täydennetään muilla ruokalajeilla. Kiinalainen ruoka pyrkii makujen tasapainoon: makeaa ja hapanta, kuumaa ja kylmää, mietoa ja mausteista. Inkivääri, kevätsipuli ja valkosipuli muodostavat makujen perustan.

  • Inkivääri
  • Valkosipuli
  • Viismauste
  • Seesamiöljy
  • Sichuaninpippuri
  • Mustapapukastike
  • Hoi Sin -kastike
  • Osterikastike
  • Soijakastike
  • Luumukastike
  • Riisi
  • Tofu

Reseptejä Kiinasta