Chili on kaikissa Aasian maissa yleisesti käytetty mauste. Hedelmät ovat raakoina aina jonkin asteen vihreitä, mutta voivat kypsyä miltei minkä värisiksi ja muotoisiksi hyvänsä. Chilit ovat aina polttavan tulisia, olivatpa ne sitten tuoreita tai kuivattuja. Polttava maku johtuu kapsaisiini -nimisestä aineesta. Chiliä voidaan lisätä ruokaan esimerkiksi tuoreeltaan, kuivattuna, chiliöljynä, erilaisissa kastikkeissa tai mausteseoksissa. Chilin tulisuutta voidaan pehmentää mm. kookosmaidolla tai -kermalla.
Curry-lehdet ovat mantelin muotoisia, ulkonäöltään hieman laakerinlehtiä muistuttavia lehtiä. Niitä käytetään pääasiassa eteläisen Intian alueella maustamaan lähes kaikkia curryruokia, etenkin linssi- ja kasviscurryjä. Lehdessä on hieman karvas, mutta miellyttävä, aromaattinen ja basilikaan vivahtava maku. Lehtiä käytetään sekä tuoreena että kuivattuna, mutta kokonaiset lehdet poistetaan aina ruoasta ennen tarjoilua.
Thaikeittiössä galangal-juuren käyttö on yleisempää kuin inkiväärin käyttö. Galangal muistuttaa ulkonäöltään inkivääriä, mutta on väriltään vaalea ja hieman punertava. Sen maku on hieman pistävä. Sitä käytetään samoin kuin inkivääriä, eli juurakko kuoritaan ja murskataan. Galangalia on saatavilla myös valmiina tahnana.
Tämän intialaisen mausteseoksen nimi on suomeksi suurin piirtein "väkevä mausteseos". Tämä seos voi sisältää hyvin erilaisia mausteyhdistelmiä mm. mustapippuria, korianteria, kuminaa, kardemummaa, kanelia, neilikkaa, sinapinsiemeniä, fenkolinsiemeniä, inkivääriä, mausteneilikkaa ja vihreää kardemummaa.
Inkivääri on peräisin Intiasta tai Kiinasta, mutta se kuuluu yhtä hyvin myös thaikeittiön perusraaka-aineisiin. Sitä käytetään aasialaisessa keittiössä myös rohtona. Inkiväärin tiedetään lievittävän flunssa-oireita sekä auttavan pahoinvointiin ja nivelkipuihin. Inkivääriä ostetaan tuoreena, kokonaisena juurakkona. Se kuoritaan ja raastetaan tai hienonnetaan ennen kypsennystä. Inkivääri antaa ruoalle ihanan aromin. Kiinalaiset aloittavat monien paistettujen ruokien valmistuksen paistamalla inkiväärilastuja samalla tavalla kuin Suomessa aloitetaan kastikkeen teko sipulin ruskistamisella. Inkivääriä on saatavilla myös valmiina tahnana.
Juustokuminan vihreänruskeat pienet siemenet muistuttavat kuminan siemeniä, mutta ovat eri makuisia kuin meillä leivissä käytettävä kumina. Juustokumina on intialaisen ruoanvalmistuksen tärkeimpiä mausteita. Juustokuminan siemeniä käytetään sekä jauhettuina että kokonaisina. Jauhettuja ja paahdettuja juustokuminan siemeniä voi sirotella jogurtin, salaattien, kastikkeiden ja juomien pinnalle. Myös liharuoissa käytetään juustokuminan siemeniä vahvistamaan lihan hyvää makua.
Kikherne on useissa intialaisissa ruoissa käytettävä maukas palkokasvi. Sitä käytetään samoin kuin muitakin herneitä tai papuja. Kikherne pitää ensin liottaa yön yli ja keittää kypsäksi. Kikherne ei hajoa kypsennettäessä. Käyttötapoja on useita, mutta monet haudutetut ruoat sisältävät kikherneitä. Niistä voidaan jauhaa jauhoa, ja niitä voidaan paistaa tai idättää. Lähi-idässä couscousruokiin lisätään yleensä kokonaisia kikherneitä ja niistä valmistetaan mm. falafelia ja hummusta.
Intialaisessa keittiössä käytetään kirkastettua voita, jota voi valmistaa kuumentamalla voita pienellä lämmöllä. Voin annetaan kiehua hiljalleen varttitunnin, kunnes sakka on vajonnut pohjalle. Vain pinnalla oleva kirkas rasva käytetään.
Korianteri on ympäri Aasiaa käytetty mausteyrtti, josta käytetään sekä lehdet, siemenet että juuri. Sen maku on hyvin voimakas ja mausteinen. Tuore korianterisilppu viimeistelee lähes joka toisen thaimaalaisen annoksen. Intialaisessa keittiössä taas käytetään paljon jauhettuja korianterinsiemeniä mm. currytahnoissa.
Kaffirlimetinlehti (bai makrut) on Kaakkois-Aasiassa kasvavan pienen sitrushedelmäpuun eli kaffirlimettipuun lehti. Lehdet kuuluvat tärkeänä osana thaimaalaista ja indonesialaista keittiötä. Kaffirlimetin lehteä käytetään ruoissa laakerilehden tapaan. Kuivatut kaffirlimetinlehdet lisätään ruoan joukkoon valmistuksen alkuvaiheessa. Lehti antaa ruokiin voimakkaan, miellyttävän ja raikkaan limetin maun ja aromin.
Spice Up! Kaffirlimetinlehti (3 g) on pakattu pieneen lasipurkkiin. Säilytä purkkia kuivassa, viileässä paikassa, valolta suojattuna. Käytä lehtiä esimerkiksi tom yam ja tom kha keittoihin sekä thaimaalaisiin curryihin. Kokeile myös tavalliseen kalakeittoon ja pataruokiin.
Limetti on vihreä sitrushedelmä, jossa on eksoottisen kirpeä maku. Se muistuttaa sitruunaa, mutta siinä on vivahteikkaampi aromi. Sen mehua ja kuorta käytetään monissa ruoissa. Thaimaassa käytetään paljon kaffir-limettiä, joka on pinnaltaan todella ryppyinen ja aavistuksen sileää sisartaan kirpakampi.
Linssiruoat ovat hyvin suosittuja Intiassa. Niistä valmistetaan curryruokia, tehdään keittoja, niitä voidaan lisätä salaatteihin ja soseutettuna niistä tulee erinomaisia linssipihvejä. Linsseistä tunnetuimpia ovat punaiset, vihreät ja keltaiset linssit. Yleensä linssit kannattaa huuhtoa hyvin tai liottaa ennen keittämistä. Punaiset linssit kypsyvät nopeasti noin kymmenessä minuutissa kun taas esim. vihreiden linssien keittoaika on paljon pidempi.
Sichuaninpippuri ei nimestään huolimatta kuulu pippurikasvien sukuun. Sichuaninpippuria on jo vuosisatojen ajan käytetty mausteena Kiinassa, Intiassa ja Japanissa. Sichuaninpippuri on väriltään punaruskea ja maultaan mustaa pippuria miedompi, mutta aromaattisempi.
Sitruunaruohossa on mieto sitruunamainen maku ja kiinteä sipulimainen varsi. Varsi on kova ja kuitumainen ja siitä käytetään vain pehmein tyviosa (n.10cm). Sitruunaruohosta poistetaan uloimmat lehdet ja yleensä tyvi viipaloidaan, murskataan tai hienonnetaan. Sitä käytetään monissa thairuoissa, erityisesti curryissä, keitoissa ja salaateissa. Intiassa sillä maustetaan vain lähinnä teetä ja keittoja. Sitruunaruohoa on saatavilla myös valmiina tahnana.
Tähtianis on yksi kauneimpia maustekasveja. Se on hyvin suosittu mauste Kiinassa, mutta sitä käytetään yleisesti ympäri Aasiaa. Tähtianiksen siemenissä on voimakkaampi ja pippurisempi aromi kuin aniksessa. Jo muutama siemen riittää maustamaan ruokalajin. Tähtianiksen maku sopii hyvin vaalealle lihalle ja riisiin maustamiseen, mutta sitä käytetään myös kahvin ja teen mausteena.
Viisimauste on nimensä mukaisesti alkujaan viiden eri mausteen sekoitus, mutta käytännössä mausteita voi olla useampiakin. Seoksissa käytettävät mausteet vaihtelevat kulttuurialueittain ja keittiöittäin. Sekoituksessa voi olla mm. neilikkaa, fenkolia, kanelia, inkivääriä, kardemummaa ja tähtianista. Kiinalaisessa keittiössä viisimauste kuuluu erityisesti Kantonin keittiöön.
