Kiinalainen keittotaito on yksi maailman vanhimmista ja sen vaikutus on levinnyt ympäri maapalloa. Kiinalainen keittiö on ruoan maun, värin ja rakenteen harmoniaa.
Kiinalaiset ovat aina tavoitelleet korkeaa ikää. Jo varhain on opittu arvostamaan terveellistä, monipuolista ja taitavasti maustettua ruokaa. Alituinen polttoaineen puute on opettanut kehittämään nopeita ruoanvalmistusmenetelmiä, joissa uunia ei tarvita. Maailmalle levinneet kiinalaiset ravintolat valmistavat kuitenkin useimmat ruokansa rasvaisesti ja epäterveellisesti. Nyt nousussa on kevyempi ja alkuperäisempi kiinalainen ruoka. Liian lihapitoinen ruoka ei ole kiinalaisten mielestä terveydelle hyväksi. Lihaa, kalaa tai siipikarjaa ei ole aterialla läheskään joka päivä. Valkuaisaineita kiinalaiset saavat myös pavuista, herneistä ja tofujuustosta. Kaikkia luonnonantimia käytetään uskomattoman kekseliäästi. Ruokavalioon kuuluvat erilaiset sienet, juuret, lehdet ja versot. Tavallisten kotieläinten ja riistan lisäksi syötäväksi kelpaavat lähes kaikki liikkuva: kissat, koirat, käärmeet ja kilpikonnat.
Kiinassa ruoan esivalmisteluihin kuluu yleensä enemmän aikaa kuin itse kypsennysvaiheeseen. Onkin siis tärkeää esivalmistella jokainen ruokalaji niin pitkälle kuin mahdollista. Raaka-aineet leikataan valmiiksi paloiksi. Paloittelussa on omat sääntönsä, kasviksista voidaan leikata suikaleita, kuutioita tai viipaleita. Esivalmisteluihin kuuluu myös marinointi, joka nopeuttaa kypsymistä. Tärkeää kuitenkin on, että kasviksia ei kypsennetä liikaa vaan ne jätetään puolikoviksi, rapeiksi. Pääsääntö on, että kaikki kasvikset tarjotaan kuumennettuina, myös kiinankaali, kurkku ja tomaatti. Ruoka kypsennetään usein nopeasti wok-pannussa kuumalla lämmöllä pienessä määrässä öljyä. Muita perinteisiä valmistustapoja ovat höyrytys, uppopaistaminen ja hauduttaminen.
Kiinassa maakunnalliset erot ruokakulttuurissa ovat suuria, joten yleistyksiä on vaikea tehdä. Kiinalainen ruokakulttuuri määritetään usein neljään maantieteelliseen osaan: pohjoiseen, itäiseen, läntiseen ja eteläiseen.
Pohjoisessa keittiössä Pekingin ympärillä suositaan vehnästä tehtyjä nuudeleita, monenlaisia lammasruokia, suolaan säilöttyjä kasviksia ja Pekingin ankkaa. Kylmän talven vuoksi monet raaka-aineet säilötään kuivaamalla, savustamalla tai hilloamalla. Soijaa käytetään melko runsaasti, joten ruoat saattavat olla suolaisia.
Itäisessä keittiössä Shanghain ympärillä herkutellaan runsailla vihanneksilla ja kasviksilla ja rannikolla kalalla ja merenelävillä. Sokeria ja öljyä käytetään tuhlailevasti.
Läntisellä alueella on vallalla sichuanilainen keittiö, joka tunnetaan tulisista mauista ja monimutkaisista ruoanlaittotavoista. Alueella käytetään paljon chiliä, sichuaninpippuria, inkivääriä ja valkosipulia, samoin viinietikkaa, riisiviiniä ja seesamiöljyä. Täällä viljellään riisiä, vehnää, maissia ja bambunversoja.
Etelässä Kantonin alueella raaka-aineiden tarjonta on erittäin runsasta. Tunnetuimpia ruokia ovat hapanimeläkastikepohjaiset ruoat ja höyrytetyt dim sum -piiraat. Länsimaalaisille tutuimpia ovat Kantonin ja Sichuanin keittiöt, mutta muiden keittiöiden makuja pääsee maistelemaan parhaiten matkustamalla paikan päälle Kiinaan.
Ruokailutilanne on vilkas, sosiaalinen ja ystävällinen. Ruoan ottamista helpottaa pöydälle asetettu pyörivä keskuslevy. Kiinalaiset syövät joka aterialla riisiä, jota täydennetään muilla ruokalajeilla.
